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中山餐饮综述

http://zhongshan.cncn.com  2008-12-03  中山旅游网

[特色名菜]

红烧乳鸽
 中山石岐乳鸽本是中山籍华侨从国外引进的优良鸽种,经同本地优良鸽和杂交后孵育出来的一种乳鸽。这种乳鸽以体大肉嫩、胸肉特厚而著名,烹制方法繁多,其中以红烧乳鸽闻名于省港澳各地。石岐红烧乳鸽其皮脆肉滑,甘香鲜美,幼嫩可口,油而不腻,色香味俱佳,被推为上品佳肴。 
 

秋菊酿鲮鱼
    小榄人爱菊,也爱吃鱼,所以用菊花和鱼肉做出了种种菜式,特别是与传统的菜式相结合,可见小榄人的巧思。比如这一道秋菊酿鲮鱼,是将鲮鱼起骨,保留完好的鱼头与鱼皮。把鱼肉打成鱼胶,拌入马蹄粒、香芹粒、红萝卜粒、香菇粒,当然还有菊花碎等,搅拌均匀后酿入鱼皮内,使之与原来的鱼身一般大小。放进锅里煎成金黄色就可,最后浇上蚝油就大功告成了。鱼皮香脆,鱼肉无骨,更夹杂了其它配料的清爽滋味。 
 


子姜焖鸭
  子姜焖鸭是沙溪、大涌一带最有名的家乡菜,一般以选用洋鸭、北京鸭等肌肉丰满的鸭种为好。一般制法是生焖,即把洗净的生鸭碎件略加腌制即落锅生焖,适当时间加配料和子姜片直焖至鸭肉“稔”而不韧才上碟。有的人怕这样生焖会造成鸭肉收缩太大,故在生鸭洗净后,原只略加腌制,再原只落油锅炸至皮微黄至半热状态才碎件照上法焖至够火候为止。这种菜式不但在焖制时其香满屋,吃时更是香味诱人,加上子姜的轻微辣味,更觉醒胃怡神。 
 


[地方小吃]

中山金吒
  中山粉果是中山传统名点之一,历史悠久,其中以金吒为代表。此外还有角仔、叶仔、红枣饼等。粉果以澄面、生粉、水、猪油、精盐拌匀搓皮,以叉烧、瘦肉、冬菇、笋、鲜虾配以生抽、白糖、味粉、蚝油等调味品为馅料,经精心包制而成。其特点是清香、肉鲜皮脆、味道鲜味。粉果的包制,要求满而不实,形似榄核,摇有声响,而馅料就要细。由于制作精细,风味独特,故深爱食家的喜爱。 
 


鱼肠蒸蛋 
    沙溪河涌密布,鱼类繁多,鱼是沙溪人的桌上美肴,而肥大的鱼肠过去只是当作三禽的饲料,后来,有人觉得扔掉了甚可惜,就用来炒菜,但炒鱼肠很韧,很多人无法接受,于是,有人就将它剁成碎块,可是吃起来又有点腻腻的感觉,不敢多吃。有人见到韭菜可以蒸蛋,于是尝试着把剁碎的鱼肠与蛋一起蒸吃。如此制作,味道果然不同,不仅鱼肠的腥味没有了,蒸蛋即使老火了,也满好吃的,于是就有了鱼肠蒸蛋。

    现在沙溪人制作鱼肠蒸蛋的技巧已经大大改进,他们的鱼肠蒸蛋不仅可以直接食用,还可以放到油锅里炸一下,吃起来另有一番风味。

    鱼肠蒸蛋的制作方法:选用肥鱼肠,剪开洗干净,加姜葱汁飞水,再浸鱼肠令其去腥。待鱼肠过冷河后,将其切碎,用果皮、油炸鬼的碎末垫在瓦钵的底部,加进冬菇粒、烧肉粒、果皮、胡椒粉、盐、蛋等与鱼肠混合,隔水蒸20分钟,上桌时连同钵子一起上。如果想酥香一点,可以将鱼肠蒸蛋连同盛装它的钵子一起放进油锅里炸上20秒即可。

    此菜略带辛辣,但很有口感,而且令人回味。
  
 
海洲鱼饼
 中山名小吃中,古镇赫赫有名的“海洲鱼饼”也是其中之一,海洲鱼饼乃用鲮鱼去骨,加上生粉、鸡粉、白糖精盐和小葱清水捣合,揉成鱼滑后,用力摔打,再用模子压成小圆饼,最后放去煎炸。这鱼饼,在古镇颇富盛名,单单闻起来就香气四溢,吃起来则弹性十足,比较柔韧。从切层看过去,却可看到油炸的只是表面,咬上一口再看,会见饼里面呈舒松状,有许多密密麻麻的小孔,口感更加特别。值得一提的是,用同材料与青椒包裹而制的青椒鱼饼,吃起来香、鲜、爽、辣,口感独特,齿夹留香。